一、目的与依据
为规范餐饮服务食品切配环节的工用具管理，有效预防食品交叉污染，保障食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准，制定本操作指南。餐饮服务提供者应结合自身经营业态和加工流程，建立并落实色标管理制度。
二、适用范围
本指南适用于餐饮服务提供者在食品原料切配、半成品加工、成品分发等环节所使用的刀具、砧板、容器、抹布等工用具的色标管理。
三、色标分类与用途
根据食品类别和加工状态，建议采用以下色标分类：
（一）红色：用于生肉类（猪、牛、羊等）的切配工用具，包括刀具、砧板、容器等。
（二）蓝色：用于生水产品类（鱼、虾、蟹、贝类等）的切配工用具。
（三）绿色：用于直接入口食品（熟食、凉菜、水果、可生食蔬菜等）的切配工用具。
（四）黄色：用于禽类（鸡、鸭、鹅等）的切配工用具。
（五）白色：用于非直接入口的蔬菜、豆制品等植物性原料的切配工用具。
各类色标应清晰可辨，同一类别内不同形态（如刀具、砧板、容器）宜使用同一颜色体系。
四、色标标识管理
（一）所有切配工用具应在明显位置标注或粘贴色标标识，标识应与用途颜色一致。
（二）色标标识应牢固、耐清洗消毒，不易脱落或褪色。
（三）工用具存放区域应设置色标对照图或使用说明，明确各颜色对应的食品类别。
（四）餐饮服务提供者应建立色标管理台账，记录工用具配置、更换、清洗消毒等情况。
五、使用操作要求
（一）切配前，操作人员应根据加工食品的类别，选用对应颜色的工用具。
（二）严禁混用不同色标工用具加工食品。如确需转换用途，应先彻底清洗消毒，并更换对应色标标识后方可使用。
（三）切配过程中，不同色标工用具应分开存放，避免交叉接触。
（四）切配完成后，工用具应按色标分类清洗、消毒，并在对应区域沥干存放。
（五）直接入口食品的切配工用具应专用，并在使用前进行消毒。
（六）抹布、清洁工具等辅助用具宜按色标或区域分开使用和管理。
六、清洗消毒与存放
（一）色标工用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。
（二）采用热力消毒的，应确保温度和时间达到要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按规定浓度和浸泡时间操作。
（三）消毒后的工用具应存放在专用保洁设施内，保持干燥、清洁，防止二次污染。
（四）不同色标工用具应分开放置，不得叠放混放。
七、人员管理
（一）餐饮服务提供者应对从业人员进行色标管理知识培训，使其掌握色标分类、使用、清洗消毒等要求。
（二）从业人员应保持良好的个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。
（三）食品安全管理人员应定期检查色标管理执行情况，发现问题及时纠正。
八、监督检查与记录
（一）餐饮服务提供者应将色标管理纳入日常食品安全自查内容，定期检查色标标识是否清晰、工用具是否混用、清洗消毒是否到位。
（二）对检查中发现的问题，应记录整改措施和完成情况，形成闭环管理。
（三）鼓励有条件的餐饮服务提供者采用信息化手段，对色标工用具的清洗消毒和使用情况进行记录和追溯。
九、附则
本指南为推荐性操作指南，餐饮服务提供者可结合实际经营情况和风险等级，细化色标管理要求。如国家法律法规或标准另有规定的，从其规定。
